おいしい網焼きの肉＝うまみ逃げる串刺し

8月23日（土）

　ブラジルでは、自宅でシュラスコ料理を作っている人が多い。でも、思うように焼けなかったり、味付けがいまひとつだったりすることもしばしば。どうすればおいしいシュラスコが作れるのか？
　肉の専門家で肉屋店長のＩ・ウェッセルさんは、「おいしいシュラスコ料理は焼き網を使って焼いたもの」と明言。「肉を串刺しにすると、中から肉汁が出てうまみが逃げてしまう」と説明している。
　また、肉を焼く前に脂肪分を取らないことも重要。「脂肪分が肉に味を付けてくれる。脂肪を食べたくない人は、焼きあがった後に取るようにする」。
　焼き網にもいろいろある。「牛肉には板状の焼き網を使う。肉を中にしっかり挟む形の焼き網は、リングイッサ（腸詰め）と鶏の手羽先に向いている。魚には、挟んでも凸状で型崩れさせない焼き網が良い」。
　シュラスコの味付けは通常岩塩のみだが、肉の種類によってはほかの味付けもよくなるとウェッセルさんは言う。「子羊はアレクリン（マンネンロウ）とニンニクを少量混ぜるととても良くなる。わたしは、ピカーニャの味付けに少々コショウを加えるのが好きだ」と、隠し味を明かす。
　シュラスコの女王・ピカーニャが焼きあがったら、「肉のセンイに平行に切らないよう、斜めに薄く切る。この方が、ピカーニャが美しく、おいしく見える」。肉を薄切りにするとき、センイに平行に切ると、筋が堅くて食べにくくなるので注意しよう。（ジアーリオ・デ・サンパウロ紙系ジャー誌）