鋭い味覚が必要＝注目される飲食店経営

10月16日（木）

　【エスタード・デ・サンパウロ紙十六日】外食産業が投資の対象として最も魅力のある部門であることに異論はないが、出店をするなら経営者本人が味覚感覚に特別秀でていることが必須条件だと老舗の経営者が新規の出店者に警告。
　投資額は規模の大きさで最低二百三十レアルからでも始められる。しかし、味覚は欠かせられない。うま味は唾液の中の元素と食材の中の元素の化合に手を貸す調味料で独特の風味が生まれ、舌の感覚を快く刺激して脳細胞に伝達するのだという。
　そこの微妙な調合が、料理の上手下手を決める。料理人任せの味付けは、不利だ。料理人は職人気質が強く経営感覚に乏しく、感情の起伏も強い。経営者は料理に手を下さないまでも、舌の感覚に自信があって伝統の味を守っているか敏感である必要がある。