第８回＝イタリア移民が多いのに、なぜ麺はアルデンテでないのか

ニッケイ新聞　２０１２年３月３０日付け

【深沢】＝イタリア移民は、１８７５年から第一次世界大戦までの間にブラジルに１５０万人くらい入ったと聞きました。その多くがサンパウロ州に入ったので、特にここはイタリア移民の影響が強いんですよね。
【岸和田】＝まあ、イタリアでも南部から来た人と北部から来た人がいて、微妙に文化が違う。そして相対的人口比で言ったら、エスピリトサントがイタリア系人口の割合が一番高い。サンパウロじゃないんですよ。
【深沢】＝そうなんですか。
【岸和田】＝あくまでも相対的な割合でみれば、の話です。でも、絶対数ではサンパウロが断然多い。どちらかというと独立自営小農として入ってくるのが、北イタリアの人達で、エスピリトサントとリオ・グランデ・ド・スルに入った。だから、そこでは大きなファゼンダって言うよりも、「農村」を形成している。
　それに対してサンパウロっていうのは、ほぼ奴隷の代わりに入ってきた労働者なんです。それがコロノや工場労働者になり、コーヒー農園や工場の３Ｋの仕事をやったわけです。
【深沢】＝はあ〜。子供が多い家族（働き手の多い家族）は田舎でコロノとして働き、子供が少ない家庭は工場労働者になったと聞きました。

■アルデンテはいつから始まったか

【岸和田】＝イタリア食文化の話になりますが、我々のイメージしているパスタ（スパゲティ）というのは、イタリア全国に広まったのは意外と新しくて、１９世紀のことなんですね。この前たまたまスパゲティの歴史を調べていて、自分でも驚いたんです。
【深沢】＝へえ〜。
【岸和田】＝乾麺ができるのは、それこそつい最近で、それまでは全部手作り麺でした。小麦も安価ではないので、ある程度お金を持ってないと麺を食べられなかった。じゃあ民衆は何を食ってたかって言うと、野菜煮込みスープみたいな、モロコシおじやみたいな。そんなのが元々だった。
　それで、たまにスパゲティを食べても、手づかみで食っていた時代だった。だから我々が昔からだと思ってる、日本で言うナポリタン、いわゆるトマトソースだとかそういうのを昔からパスタって言っていたかというと、南の方は早かったけど、北の方までその文化が一般化したのはつい百年くらいですよ。
【深沢】＝それまでは、いわゆるスパゲティは国民的ではなかったんですね。
【岸和田】＝裕福な層が食べていた、という程度。要するにイタリア全国で食べるようになったってのは、ここ百年ぐらい、意外と最近なんですよ。
【深沢】＝へえー、そうなんですか。
【岸和田】＝だから、パスタが広まる前にブラジルに来た人たちにとっては、例えばリオ・グランデ・ド・スルに入植した人たちはサラミとヴィーニョ（ワイン）はあるけど、当初はそこにはスパゲッティはなかったんじゃないかと思う。それはちゃんと調べてないからわかんないけど。だから、そうした歴史をもつブラジル、特にサンパウロのスパゲティはずっとまずかった。美味しくなったのは、多分ここ１０年くらいだと思いますよ。
【深沢】＝高いレストランでも、特に注文しないとアルデンテにしてくれないですよね。
【小林】＝それ以前に、麺自体がすごくまずかったですよね。
【岸和田】＝まずかった。それは原料が、輸入ができなくて、ブラジル国産の小麦粉だと良質の強力粉にならなかったから。
【小林】＝デュラム・セモリナという種類の小麦粉ですね。
【岸和田】＝そのアルデンテというのも、イタリアのスパゲティの歴史で、みんなが言うようになったのは１９３０年代以降ですからね。それ以前はアルデンテなんてないんですよ。
【深沢】＝そうなんですか。
【岸和田】＝昔は手作り麺だから、アルデンテなんて出来ないんですよ。アルデンテが出来るのは乾麺で、それを茹でる時間を短くするからアルデンテになるんですよ。
【深沢】＝生麺ではアルデンテってないんですか。
【岸和田】＝中々出来ない。一部できるのかもしれないけど、普通は出来ない。
【深沢】＝ほう。
【岸和田】＝つまり、製麺技術が発展して乾麺生産が産業化されてくるのは最近のこと。それと並行してアルデンテを好む食文化が創出された、ということです。だから食文化についていえば、伝統的に食ってると思われていたものが、意外とそうじゃないってのは一杯あるわけですよ。
【深沢】＝そうですよね〜。イタリア移民のパスタ文化には、そんな本国の歴史が練りこまれているんですね。そういえば、戦前移民にとって、戦後日本で広まった「お好み焼き」が懐かしくないのと一緒ですね。
【岸和田】＝同じように、スペイン料理を代表するパエリアに昔から海産物がいろいろ入ってたかというと、これもびっくりなんですけど、２０世紀に入ってからです。元々パエリアに入っていたのは鳥やウサギの肉とかなんですよ。
　海産物が入るのは観光振興のために始めたのであって、それが今日風のバレンシアーナのかたち、あの色んな海産物、蟹が入ったり海老が入ったりするのは、わずか数十年の歴史だってききました。（つづく）

写真＝イタリア系移民の子孫はブラジル総人口の15％を占め、有名人がたくさんいる（ウィキペディア「イタリア系ブラジル人」から）