第８回＝辻調理師専門学校のレストランとは＝本物伝えるのは〃大義〃

ニッケイ新聞　２０１２年６月２３日付け

　【久慈】ＮＹでオープンしたばかりのレストラン「ブラッシュ・ストローク」は辻調理師専門学校がＮＹの高級フランす料理店「ブーレイ」と組んで作った懐石専門店。１４０、１８０、２５０ドルの３コース。すごいのはバーにもＮＹ一のカクテリスト、ＮＹナンバーワンの酒ソムリエがいて、ドリンクを全て担当する。多分、今日本以外で一番レベルの高い和食レストラン。料理人は辻が派遣しますから和食の先生。もっのすごいです！（力を込めて）
　【一同】おお〜。
　【久慈】フルコース食べるのに４時間かかる。もう混ざりっけ一切なし！完っ全なる和食。洗練されまくってるお店。
　—一番高いコースで２５０ドル（約５００レ）だったら、ブラジルでも十分行く人はいる。というか、そんな質じゃないのにもっと高い店が許されてる状況（笑）。
　【久慈】いや、ちょっとあの値段は駄目。安すぎる。ほかの店が全部高く感じる。でもあれは辻調理師専門学校のモデル店みたいな感じでやってるから。
　—目的が文化を普及するってことですか。
　【久慈】そう。だから辻調理専門学校が世界で唯一やってるレストラン。何でこんな話するかというと、海外で日本食がとにかく色んな形で広がっていってる。だけども森さんが言った通り、本物を知らない人が多すぎる。その中で、本物を見せる場所が日本以外にない。だから辻調理師専門学校という学校がやってる。現地に混ざらない、日本と同等それ以上の和食を現地の食材でやってみせるっていう店の意義っていうのはすごい。
　—日本食のレベルアップには理想的な形ですよね。０６年に農水省がやろうとした寿司ポリス（日本食の認定制度）が世界的に叩かれましたが、料理学校やメーカーさんが「民間食大使」をやって本物を伝えようとしている。まさにみなさんが取り組んでいらっしゃることでは。
　【久慈】でもね…今回こちらの酒メーカーの自信作を飲んだ。皆が普通に飲む日本酒のレベルがこれじゃあ〃本物〃を美味しくないなって思う人がいるのも確か。日本のワイン普及もテーブルワインのレベルが上ってきたから。トップのレベルでなく下のレベルが上がったから。
　—わずか２０年昔、庶民にとってワインといえば「赤玉ポートワイン」でしたよね（笑）。
　【久慈】日本の焼酎ブームは何故起こったか。不味いものがない。その代わり超旨いものもない。味の幅がすっごい狭い。銘酒といわれる「森伊蔵」「魔王」、一番流通している「黒霧島」を並べて飲んでも当てられない絶対。酒の場合は…残念ながら日本でも超Ａ級と、安い酒の幅が広すぎるんですよ。
　—日本でも日本酒は長く一般的に低い扱いされてましたよね。
　【久慈】下のレベルの認識しかなかったから。上を知って地酒が流行った。同じことが世界で起きてる。ブラジルのレベルはねえ…。僕は技術者ですから、飲んだら何が悪いか全部分かる。改善したら少なくとも同じ値段で今の１０倍美味しいもの作る自信はある。
　—水の問題ではなく？
　【久慈】根本的な所はそれで仕方ないとして考えても、改善できる部分が分かってない。まず日本から酵母と麹持って来る。今の水が駄目ならピュアウォーターに。現地の米が悪ければ磨けばいい。コストかかるけどそこだけ。あとは酵母と麹と作り方。ブラジルの酒のレベルは０４年と比べて何にも変わってない。アメリカは１０年前より美味しいとは言わないけど飲めるようになった。
　—完全に技術の問題なんですね。
　【久慈】ブラジルの止まってる日本酒のレベルを上げるのは、一つの大義とも感じる。レストランで普通に飲めるお酒が美味しくなれば、その先に行く人が増える。全体のレベルアップにも繋がるし、結果的に我々にとってもいい。
　—確かに本当の味を知らずに満足されたら日本人としては残念ですよね。
　【久慈】ストップしている人もいるけど、我慢して飲んでたり「こんなもんかな」って思っている人もいるような気がする。ブラジルの課題はミドルレベルの居酒屋文化を広げるのが大事。サンパウロだけじゃ駄目だと思う。ブラジル全土。「すき家」が広がって行けば、それは広がって行くと思う。
　—皆さんのやってらっしゃることが広がり上がっていけば、面白い展開になってくる。ブラジルでは日本食は高いイメージがまだある。アメリカやヨーロッパでは？
　【久慈】アメリカでは小僧寿司みたいなのがサンドイッチと同じ感覚で当たり前にある。ロンドン行ったら、日本にもあるスタバみたいなカフェがあって、普通に「ミソスープ」がある。紙コップで飲むんですよ。「誰が飲むかな」ってロンドン行くたび気にしてるんだけど、見たことないね。俺以外に飲んでる人。
　—一同爆笑。
　【久慈】どうでもいいけど飲んだら、底にワカメが残る。「箸…」っていつも思う（笑）。そういう文化も「すき家」で広がるんじゃないかな。
　【高山】うちはセットで皆飲みますね。面白いのは、「味噌汁＋ドリンク」を頼む人が結構多い。ご飯食べて、途中でジュース飲んで、ジュースはまた最後に口直しに飲むみたい。日系人の方は味噌汁をおかずの一つとして普通にスープとして飲んでますけど、味噌汁＋ドリンクがこれだけ売れるのってブラジルくらい。（つづく）