■ひとマチ点描■ランゲツ＝厨房責任者はバイアーノ

ジョゼ・カルロスさん（４１）

常連をあきさせない日替わりメニューが自慢の日本食店『ランゲツ・オブ・トーキョー』の、上質で多彩なメニューを考案する厨房責任者。

「日本人顔負けの才能がある」（同店関係者）といわれる腕前で、日本の伝統食にブラジル的要素を効果的に取り入れるセンスが抜群だとか。

バイア州イリェウス市出身。１７歳で出聖して以来、日本食店で働いてきた。「バイア州に日本食店があるかどうかも知らない」と、故郷では日本食に縁遠かった様子のジョゼさん。日本食の世界に進んだ理由は、「お世話になったシェフに『東洋料理店で働くことは栄誉なこと』と聞いたから」。

当時１３・デ・マイオ通りにあった「すし清」で料理人としての修行を始め、パウリスタ区の「すし安」など他店で経験を積み、ランゲツに入店した。日本で研修する話もあったが、「家族をおいては行けない」と本場は未体験。

厨房の責任者をつとめて３年になる。「日本食の難しさは、だしやたれにうま味をつけること。今まで一緒に働いたシェフたちが色々なことを教えてくれた」と穏やかな笑顔で語った。

老舗「銀座らん月」のブラジル支店を支えるのは非日系―。日本食が世界文化遺産となった今、ますますこうした非日系の担い手が増えてくるのかもしれない。（阿）