メニュー　ステーキとルッコラ

グルメクラブ

6月25日（金）

　牛ステーキの付け合せにはルッコラが最高だ。原産は地中海沿岸。辛味と、ゴマやピーナツバターを連想させる香りが魅力。さっぱり肉が食べられる。
　その前にステーキ肉の種類についておさらい。一般には（１）Chuleta（Bisteca）（２）File　Mignon（３）ContraFile（４）Picanha（５）Alcatra（６）Maminhaなどが挙げられる。
　（１）はローストビーフにも良い（２）英名Tenderloin｡日本でもお馴染の部分だ。牛一体から普通二キロほどしか取れない（３）はスペイン語でBife　de　chorizoという。高級ステーキハウスではブラジルでもこちらが通名だろうか（４）英語ではCap　of　Rump｡一体で一キロから一・五キロが平均。それ以上に大きなものは、他の部分が付随し売られている（５）Rumsteckはフランス語。英語ではRumpという。柔らかく脂肪が少ない。シュラスコにも絶品（６）は（５）のそばに位置し、さらに柔らかい。
　牛肉は焼く一時間前に冷蔵庫から出すのがポイント。塩を両面にふっておくのを忘れずに。黒コショウを押さえつけるようにまぶし、オリーブ油とニンイクを入れ中火で焼く。
　肉を取り出した後に残る汁にウスターソースを加え、一度煮立たせたらバターを溶かす。赤ワインをひと垂らしソースを作る。
　ルッコラは肉の上にたっぷりと載せる。カツレツ（ミラネーザ）の場合にも同じ。刻んだトマトと一緒するのもお勧め。食語感を軽くする。