食で健康＝調理法によって異なる効能＝風邪に効くジスルフィド豊富（上）

健康広場

2月10日（木）

　スタミナがつく野菜の代名詞とも言えるニラ。中国や東南アジアで古代から栽培されていた野菜だが、ブラジルでもリベルダーデ区の食材店やフェイラなどで簡単に手にすることが出来る。あの独特の臭いを敬遠する人も多いようだが、ビタミンＥやカリウム、食物繊維などを豊富に含む優れた野菜の一つだ。調理方法によって様々な効能を発揮するニラについて紹介しよう。
　ニラの臭さこそが風邪予防につながる――臭いの元となるジスルフィドという成分は、ニラを切ったときにアリシンが空気と接触することで化学反応を起こして発生する。
　実はこのジスルフィド、非常に優れた成分で喉や気管支の粘膜に入り込んだ風邪の細菌を殺してしまう作用があるのだ。つまりニラは初期の風邪や予防に大きな効果を持つということだ。
　ただ、ジスルフィドを効果的に作用させるには調理法を考える必要がある。
　ニラを切ってから十五分ほどで、ジスルフィドの殺菌効果は最大となる。また、熱に弱いため７０度以上に加熱すると、消滅してしまうことも分かっている。
　風邪に効く調理法のポイントは、（１）細かくみじん切りにする（２）１５分以上置いておく（３）７０度以下の熱で調理。
　ニラを切ったことで発生するもう一つの化合物がトリスルフィドで、これは血液をサラサラにしてくれる効果がある。
　まず、ジスルフィド同様、ニラを細かく切り刻んだ後、一時間置いておく。こうしてトリスルフィドを十分に発生させてから料理に使って欲しい。
　さらに嬉しいのは、ジスルフィドと異なりトリスルフィドは熱に強いため、どんな料理にでも効果を発揮することだ。
　次回は、疲労回復や冷え性などに効果的なニラの調理法を考えたい。